Еда и питье в Англии-3

Еда и питье в АнглииРостбиф как «Роллс-Ройс» английской кухни

Еда и питье в Англии-3Правильный ростбиф в приличных домах готовят только по воскресеньям и праздникам. Потому что традиционный сандэйланч, или сандэй роуст (так правильно произносится первая половинка в слове «ростбиф»), - это воскресное жаркое. Иногда его называют сандэй диннвр или сандэй джойнт. (Не путать, пожалуйста, с тем, о чем вы подумали). В данном случае речь идет о крупном куске говядины.) Согласно ритуалу, сандэй ланч происходит между полуднем и часом дня. Мясо ставится в духовку с утра, а семья идет в церковь. К возвращению жаркое готово, и все рассаживаются за столом. (Это - теория. О, если бы всегда все было так просто!) Старшему в семье отводятся роль и место карвера, то есть резателя жаркого. Сейчас им может быть и квалифицированный доброволец. В правильных домах даже существует специальный стул с подлокотниками, который так и называется - carver's chair. Хозяйка/хозяин/волонтеры/слуги вносят в столовую большое блюдо с джойнтом (не путать, пожалуйста...) И отдельно - соусник с подливкой, овощи, йоркширский пудинг и жареный картофель. Каждый накладывает себе на тарелку того и столько из гарнира, чего он хочет. А карвер тем временем, манипулируя специальной вилкой с двумя зубьями, а также длинным и острым карверским ножом, ловко (это делается только с опытом) нарезает нежную, сочную плоть джойнта на разного размера ломти. Которые так же рационально распределяются между сидящими за столом.

Особых тостов (если нет повода) не произносят, а просто говорят «чиирз!» и без пафоса выпивают. Как правило, вино. Есть же все принимаются только после того, как карвер закончит свою работу и у каждого на тарелке будет роуст. Такой ритуал. Торопиться не надо. Джойнтом может быть не только говядина. Если жаркое готовится из свинины, то непременным спутником блюда будет крэклинг - хрустящая, золотистая, зажаренная до точки таяния во рту свиная шкурка, которую подают отдельно, вместе с гарниром, и стаффингом (начинкой из лука и шалфея), яблочным соусом и (непременно) английской горчицей. Если роустом выступает баранина, то ее подают с мятным соусом. Если дичь, то она сервируется со специальными гейм чипе (то есть с жареной картошкой кружочками и с клюквенным соусом или желе из красной смородины). Если гэммон (сырокопченый окорок), то его перед духовкой отваривают в нескольких водах, мажут горчицей и унизывают гвоздикой. Птица (курица, индейка, утка, цесарка, фазан и проч.) тоже может выступать в роли роуста (но не джойнта). Ее сопровождают зажаренные до прозрачной хрустящей корочки ломтики бекона, которыми обкладывают грудку перед запеканием в духовке (с целью, однако, лубрикации), а потом удаляют по мере готовности. А также тонкие колбаски «чиполата». Далее. Обязательные и/или типичные элементы роуста (джойнт он или нет) суть:

а)  Овощи. Порезанная дольками или палочками-жюльен морковь, зеленый горошек или бобы в стручках брюссельская или цветная капуста, брокколи и т.д. С овощами обычно не мудрят, а просто отваривают в подсоленной воде или готовят на пару.

б) Жареный картофель (роустпотейтоуз). Обычно заранее слегка отваривается крупными дольками, затем выкладывается на противень с джойнтом (или роустом) и жарится в его, джойнта, жиру и соку. Результат должен обладать золотистой, хрустящей корочкой, а внутри быть нежным и рассыпчатым. Так же готовится и парснип: белый корень (сорри!) пастернака, который перед запеканием разрезается вдоль на несколько ломтиков.

в) Подливка  (грейви). В правильных домах, где не прибегают к помощи гранул, концентратов  прочей хай-тек-бесовщины, - это, по сути, мясной сок. Как правило, его редуцируют красным или белым (для курицы) вином, слегка разбавляют водой, в которой отваривались картофель и пастернак, и сдабривают каплей ворчестерского (в просторечии - вустерского) соуса.

г) Йоркширский пудинг. Подается только к ростбифу. Хотя веганы с удовольствием уничтожают его с овощным (или даже сладким) соусом. Кроме всего вышеперечисленного (овощей, картофеля, йоркширского пудинга и подливки), к ростбифу подают еще горчицу и/или хрен. Ах, долготерпеливые читатели, тут бы мне как раз и рассказать о том, как готовится сам ростбиф! Но, боюсь, чувство меры снова мне изменило...

Наряду с элем, бульдогами и Джоном Буллем (так называемые, The Four B-s: beef, beer, bull-dog and John Bull) ростбиф исстари был призван ковать национальное британское сознание. Потому что, согласно имперскому пиару, откушивание доброй (но вот уж как раз необязательно - старой) говядины как раз и отличает волевого и мужественного англичанина от (пардон, мадамы и месье, это цитата!) «женоподобного прощелыги-француза, которому нельзя доверять уже потому, что он камуфлирует свое кушанье под затейливым соусом, - тем более что только француз способен загубить двадцать куропаток, чтобы приготовить соус для пары голубей!» (Из одной английской поваренной книги XVIII века.) В галерее «британской» Тейт (то есть не модерновой!) висит полотно еще одного заслуженного культработника XVIII века, живописца и сатирика Уильяма Хогарта, друга Филдинга. (И, само собой, тоже масона и франкофоба.) Картина «Ростбиф старой Англии у ворот Кале» явно навеяна балладой Филдинга. К тому же утверждают, что Хогарт как-то (крайне нехарактерно для себя) решил провести каникулы во Франции. И вот, по дороге домой, остановился в Кале. В те времена до регулярных рейсов паромов типа ролл-он & ролл-офф (и, как шутят отдельные фаталисты: «энд ролл-овер») еще не додумались. Так что Хогарту пришлось ждать обратный корабль. Чтобы скоротать время, художник делал наброски моста и крепостных стен. За каковым занятием и был застукан и тут же эрегирован - бдительными калешниками (какже! явный же шпионаж). Недоразумение, правда, относительно быстро было улажено. Но Хогарт затаил обиду. И в качестве реванша написал сначала офорт, а потом и картину маслом. На ней, стало быть, городские ворота Кале (шпионаж так шпионаж!). Тощий французский лакай, сгибаясь под тяжестью необъятного говяжьего бока, предназначенного (ясное дело!) для ростбифа, тащит его в английский постоялый двор «Lion d'Argent». Навстречу, приветствуя ношу, выступает бравый, справный, дюжий Джон Булль, в английской военной форме. Жирный, отчетливо католический (местный, стало быть) монах ханжески кривится на мясо. (Ах, право! Какой провидец этот Хогарт! Он предвидел парижский бойкот английской говядины!) А по углам картины расположились субтильные, изголодавшиеся лягушатники низких сословий и вполне анорексичного вида. Позади цивильной группы местных одров можно разглядеть и самого масона X. Уже схваченного за плечо административно-карающей десницею.

ТЕЛЕРЕСТОРАННЫЙ ПИАР

Спрос порождает предложение. А так как все больше англичан (не говоря уже о приезжих богачах) воспринимают ресторан не как место, где едят, а где пускают пыль в глаза, то без мощного пиара в ресторанном деле существовать стало невозможно. Рестораны давно стали частью шоу-бизнеса. А шеф-повара конкурируют со «звездами» эстрады за внимание телезрителей и за место на прилавках книжных магазинов. Видимо, это естественный процесс. В конце концов, если фанаты безропотно платят сумасшедшие деньги за билет на концерт сэра Пола Маккартни - то несправедливо одного его в этом винить, не правда ли? То же самое и с «раскрученными» ресторанными лейблами. Если вам угодно выбросить сотни фунтов за унизительное стояние в очереди именно перед этим «фирменным» кабаком (в то время как в соседних ресторанах полно свободных столиков), а потом «на скорость» поедать сомнительного качества «креатив» (ибо едой это дело никто и не называет!) - это ваше законное право! Вы - свободный человек из свободной страны и в свободной стране. Регулярный «апдейт» по модным ресторанам Лондона и других городов можно получить по вторникам в газете «Evening Standard», в обзорах ресторанной критикессы Фэй Мешлер (Fay Maschler). А также - в субботних приложениях к газетам The Times, Independent, The Guardian и к другим газетам. Столики, конечно, лучше заказывать заранее. Неплох в этом отношении, к примеру, веб-сайт www.toptable.co.uk для этой цели (здесь сообщается и о наличии скидок - см. в окошке «hot offers»).

Список так называемых celebrity chefs (то есть «звездных шеф-поваров») постоянно растет. К числу наиболее «раскрученных» имен относятся: Гордон Рэмзи, Марко Пьер Уайт, Джейми Оливер, Хестон Блюменталь, Гэри Роудз, Жан-Кристоф Новелли и прочие. Большинство из них «раскрутились» благодаря телевидению. Как бы то ни было, но фирменные рестораны и сети кухонных знаменитостей пользуются у местных и приезжих пантеров (punter - кокнийское словечко, означает: «клиент, посетитель»), не побоюсь этого слова, бешеной популярностью. Чтобы отведать блюд, приготовленных пусть даже не августейшими ручками самой звезды, но хотя бы под ее чутким руководством, - выстраиваются реальные и виртуальные (по телефону и онлайн) очереди на многие месяцы, а в отдельных случаях - и на годы. Сказанное, разумеется, не означает, что все прочие повара в Англии не умеют готовить. Умеют, конечно. И нередко - очень хорошо! Проблема в другом. В том, что хороший ресторан - это всегда что-то особенное: и даже не столько сама еда, сколько то, что принято называть «атмосферой». Ресторан - это вам, право же, не рок-концерт или футбольный матч, на которых хорошим тоном считается давиться в очередях и толпах, потеть, орать и драться с полицией и конкурентами! В Англии же (и особенно в Лондоне!) эта новая «звездно - ресторанная» мода иногда приобретает именно «поп-футбольную» окраску. Поэтому мой вам совет: постарайтесь найти именно ваш ресторан! В каком-нибудь приятном, тихом переулке. Без давки у входа, без ошалевших от натиска толпы секьюрити. Где шеф не считает ниже своего достоинства выйти к людям, чтобы просто поболтать, и где официант не будет вам действовать на нервы только по той причине, что вы у же - какой ужас! - пятнадцать минут ничего не заказываете. Таких милых, славных ресторанчиков в Англии (и даже в Лондоне!) по-прежнему немало. Нужно просто посмотреть -и увидеть.

В одном ресторанчике на просторах Северной Калифорнии мне довелось увидеть табличку: «Tipping is not a town in China!» (Нечто вроде «На чай дают не только в стране Китай!»). В переводе теряется прелесть будто бы китайского саунда слова tipping («давать чаевые»). В отличие от США в Англии так откровенно «бакшиш» требуют все же редко. Хотя и принимают его очень даже охотно. Впрочем, «типы» считаются «в  порядке вещей» в  такси (10 -15 % от «счетчика») и в парикмахерских. А вот в уважающих себя пабах чаевых не ждут и не дают (то есть если у вас наливают у стойки, а не обслуживают за столом, как в некоторых новомодных пабах-ресторанах). Хотя если вам очень хочется - то и там ваши «лишние» деньги примут. В гардеробе принято давать пенсов 20-30. Имейте в виду: в большинстве ресторанов «рекомендуемая» 12,5%-ная плата за обслуживание (service charge) уже включена в счет. Так что если в «квитке», который вам принесут после обработки вашей кредитной карточки, оставлено место для чаевых - можете его игнорировать. Однако если у вас тот или иной комплекс (неполноценности, марксизма-ленинизма, помощи жертвам капитализма и проч.) или вы потрясены суперсервисом, то наведите справки у официанта, сколько лично ему (если вообще) перепадает из денег по счету. Если он вам как человек симпатичен, дайте ему фунтов пять-десять (но только после того, как расплатитесь по счету). А если он противный - то просто сладко улыбнитесь на прощание.

Алкогольный мини-ликбез

Не забывайте: Англия - это страна победившего пуританизма. Соответственно, отношение среднего англичанина к алкоголю полно и ханжества, и коварства. Вот несколько элементарных терминов из местных алкоголических «криптографий».

Booze - родовое название для любого напитка, в котором есть алкоголь. А магазин, в котором можно затовариться энноградусным питьем, местные джентльмены повсеместно титулуют boozer (дамам этот термин лучше все же не употреблять). Политически же корректное название подобного рода торговой точки: off licence-shop (в народе -offie) Почему такое название - это особая, длинная история. Главное: не только продажа в магазинах off licence, но и употребление алкоголя в Англии разрешается только совершеннолетним. И хотя конкретно Лондон в этом отношении несравнимо либеральнее английской провинции (не говоря уже о США), но и здесь у ваших детей могут быть неприятности, если они, допустим, решат попроменировать и по Сити с открытой бутылкой в руке (как они прогуливаются у себя дома).

В Англии существует сложная (и, по сути, устаревшая) алкогольная градация ресторанов и прочих «едален». Заведениям первого, т.е. самого высокого, класса позволено разливать алкоголь круглосуточно. Этаблиссманам второго ранга - только до 23 часов (т.е. до того момента, когда старые законы предписывали пабам закрываться на ночь). Третьеранговым объектам дозволено «наливать» только после обеда и лишь при условии, что клиент заказывает т.н. «substantial meal» (интерпретации этого едально-юридического термина, разумеется, донельзя разнообразны), то есть не просто «субстанциональную пищу», но и непременно с (со)участием вилки и ножа. Пожалуй, наилучшей (в том числе и с точки зрения среднего российского туриста) категорией является четвертая. В заведениях этого ранга лишь приветствуется, если вы приносите ваш собственный алкоголь. Причину этого крайне парадоксального поведения хозяина (во всяком случае, исходя из т.н. европейского миросозерцания) менее всего способен объяснить он сам. Потому как он-то бы вам преохотнейше налил, но вот полиция это ему запрещает. (Хотя нередко этот запрет был введен давно и полностью утратил актуальность.) Итак, вы закупаетесь в соседнем бузере - и со всем комфортом, культурно (а не в подъезде какого-нибудь там лордария!) распиваете бутылочку - другую по «своей цене», под местную горячую или холодную закусь.

ПАРА СОВЕТОВ (И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЙ):

Имейте в виду: кушать черный хлеб в Англии могут позволить себе лишь люди повышенного достатка, а также сознательные эпатизаторы (или эгализаторы) общественного мнения. А подавляющее большинство англичан (как и французов) воспринимают черный хлеб как «грубую и грязную пищу», которую «приличные люди» и в рот не возьмут. Этим англичане и французы радикально отличаются от немцев, которые слывут чемпионами мира по количеству и разнообразию сортов хлеба (в том числе и ржаного). Соответственно, черного хлеба в Англии печется мало. И он намного дороже, чем «обычный», т.е. белый хлеб. Но вы вполне можете найти «черненького» в крупных магазинах, которые импортируют его из «Европы» (особенно из ФРГ, потому что в Швеции черный хлеб - сладкий, что тоже...э-э-э...не способствует). Правда, все большую популярность в Англии (считается здоровее белого) приобретает т.н. wholemeal bread (хлеб из непросеянной муки), цвет которого на разрезе можно охарактеризовать как светло-коричневый. Что касается вкуса, то он, как дипломатично говорят в таких случаях в Англии: «интерестинг».

________________________________________________________________________


________________________________________________________________________

Материалы по теме:

  • Кухня северной Англи
  • Еда и питье в Англии-1
  • Кухня Северной Ирландии
  • Английская кухня
  • Еда и питье в Англии-2
  • ________________________________________________________________________

    Оцените данный материал:

       Оценка: 5/10. Голосов: 1
    ________________________________________________________________________

    экскурсии в лондоне ________________________________________________________________________

    У нас самые интересные группы в социальных сетях. Присоединяйтесь!

    ________________________________________________________________________